海沧土笋冻的制作技艺

　　土笋冻是海沧“三宝”之一，是一款色香味俱佳的特色小吃，其制作工艺在闽南一带流传的历史悠久，而其中又以海沧土笋冻制作工艺在厦漳泉等沿海一带最为正宗。

　　相传土笋冻制作源于明朝，传说郑成功攻打台湾时，一时由于粮草紧缺，士兵就在海边挖土笋煮汤喝，由于郑成功日理万机，经常忘记吃饭，一日等土笋汤冷后才吃，却发现汤已凝结，味道非常鲜美，遂称“土笋冻”。明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》都有关于土笋冻的记载，说明在明清时，土笋冻也是闽南人桌上的常菜了。                                      

　　海沧水域地处九龙江入海口和咸淡水交汇处，加上滩涂地上红树林生长茂盛，滩涂上盛产制作土笋冻的原材料——土笋。土笋是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，学名叫做“星虫”的一种环节软体动物，含有胶质，身长二三寸，却五脏俱全，外形粗陋，颜色黑褐，“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。

　　土笋冻的制作方法如下：

　　一是选料。选择野生的土笋最佳。其实，土笋几乎都是野生的，家养很难。即便是家养，也只能到海边去挖“土笋苗”来进一步喂养。所以，土笋基本上可算是不可再生的，现在的产量也越来越少。闽东一带海边的土笋苗比较多，而且个头较大，现在海沧制作土笋冻的原料很大一部分是从那边进的。 二进入清洗和碾压工序。收购来的活土笋粘着不少泥巴，清洗工作很关键。操作者把土笋倒在操作板上，在流水的配合下，用双手来搓洗土笋，去除土笋表面的杂质，随后将其漂洗干净，表面呈白亮时方可捞起。

　　将土笋清洗好后，就要去除它肚子里的内脏。最早是用脚踩，现在则用石轮模样的简易工具碾，把土笋体内的血和内脏碾压出来。之后再把压除内脏的土笋，放进水盆中反复洗上七八次，直到洗净为止。

　　      三是煮土笋，将土笋和水按照一定的比例放入大铁锅中猛火熬煮一段时间，无需添加任何配料，但一定要掌握好火候。土笋身上的胶原蛋白便溶入水中成黏糊状。 四是分装，煮好的土笋汤出锅后，就可以按要求，或装大碗或装小碗，或方块状或圆状。如果是冬天，在常温下放置一些时间，土笋汤就结冻，变为了冻品。如果是天气较热时，就要将其放进冰箱，制冷一两个小时才能变冻品。它们个个颜色白润晶莹剔透，其肉清，味美甘鲜，清香软嫩，滑溜爽口，配上酱油、白醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等，就成了色香味俱佳的风味小吃了。

　　虽然泉州、漳州等沿海一带也都把“土笋冻”列为当地的特色小吃，但要说正宗还是数厦门海沧的“土笋冻”。海沧土笋冻深受广大老百姓喜爱，只要是初到厦门的人，厦门人肯定会向他推荐“土笋冻”，甚至一些回乡探亲的华侨还会专门买回去带到台湾、香港、澳门及新加坡等地，当作礼物送给亲朋。